Levedura W-34/70 - Fermentis

A levedura W-34/70 é uma das cepas de Lager mais respeitadas e amplamente utilizadas no mundo cervejeiro.

Originária da tradicional cervejaria Weihenstephan, na Alemanha, ela é reconhecida por sua consistência e versatilidade na produção de cervejas do estilo Lager, como Pilsners, Helles, Bocks e Vienna Lagers. A W-34/70 é uma levedura de baixa fermentação, conhecida por oferecer um perfil limpo e equilibrado, preservando os sabores de malte e lúpulo, enquanto minimiza a formação de compostos indesejados.

Aromas
Aroma limpo e neutro: Um dos principais atributos sensoriais da W-34/70 é seu perfil aromático limpo, com poucas interferências de ésteres ou fenóis. Isso permite que os aromas de malte e lúpulo se destaquem.
Notas sutis de frutas: Embora seja predominantemente neutra, a W-34/70 pode produzir ésteres frutados muito sutis em temperaturas mais altas de fermentação (acima de 14°C), como notas leves de maçã ou pera.
Toque de pão e biscoito: A fermentação com a W-34/70 tende a realçar os aromas de malte, como pão fresco, biscoito e, em alguns casos, um leve toque de mel.

Sabores
Perfil limpo e maltado: No paladar, a levedura destaca o sabor do malte, com um perfil suave e redondo. As notas de pão, cereais e biscoito são comuns em cervejas fermentadas com essa cepa, o que a torna ideal para estilos onde o malte é protagonista.
Suporte ao lúpulo: Apesar do destaque ao malte, a W-34/70 também é eficaz em realçar o caráter do lúpulo, particularmente em estilos como Pilsners, onde o amargor e as notas florais e herbais do lúpulo precisam ser evidentes. A levedura permite que o lúpulo brilhe sem adicionar interferências de sabor.
Leveza e frescor: As cervejas resultantes costumam ser leves e refrescantes, com uma acidez equilibrada que contribui para uma sensação de frescor no paladar.
Final limpo e seco: A W-34/70 é famosa por proporcionar um final seco e limpo, sem deixar sabores residuais indesejados. Isso a torna ideal para cervejas fáceis de beber e refrescantes.

Mouthfeel (Sensação na boca)
Corpo leve a médio: A levedura gera cervejas com corpo leve a médio, mantendo a textura suave e fácil de beber, o que é característico dos estilos Lager.
Carbonatação moderada a alta: A sensação de efervescência é comum em cervejas fermentadas com a W-34/70, especialmente em Pilsners e Helles, onde a carbonatação mais alta complementa a leveza do corpo.
Textura suave e limpa: A textura da cerveja é suave, com uma sensação de pureza no paladar, ideal para os apreciadores de cervejas claras e cristalinas.

Fermentação e Floculação
Fermentação eficiente a baixas temperaturas: A W-34/70 é uma levedura de baixa fermentação, trabalhando eficientemente na faixa de 9°C a 15°C, com resultados limpos e consistentes. Mesmo em temperaturas ligeiramente mais altas, como até 18°C, ela ainda mantém um perfil neutro, com poucos ésteres ou fenóis.
Floculação média: A floculação da W-34/70 é moderada, o que significa que a levedura tende a se sedimentar adequadamente no final da fermentação, ajudando a produzir cervejas límpidas e brilhantes, embora seja comum um leve tempo adicional de maturação ou lagering para clarificar completamente a cerveja.

Versatilidade
A W-34/70 é altamente versátil e pode ser usada para uma ampla gama de estilos Lager. Ela funciona tanto para cervejas de malte mais pronunciado, como Märzen e Bock, quanto para aquelas com foco no lúpulo, como Pilsner e Dortmunder Export. Sua capacidade de fermentar a temperaturas um pouco mais altas do que outras cepas de Lager também a torna ideal para cervejeiros que não dispõem de controle preciso de temperatura.

A levedura W-34/70 é amplamente reconhecida por sua capacidade de produzir cervejas Lager limpas, bem balanceadas e de alta qualidade. Com um perfil aromático neutro, ela destaca tanto os maltes quanto os lúpulos, proporcionando sabores sutis de pão e cereais, com um toque de frutas e florais, quando fermentada em temperaturas mais altas. Sua fermentação eficiente e seu final seco e limpo fazem dela a escolha ideal para uma variedade de estilos Lager tradicionais, oferecendo um resultado final refrescante, claro e de fácil degustação.

DOSAGEM: 80 a 120 g/hl para fermentação a 12°C – 15°C (53.6-59°F)

Aumentar dosagem para fermentação abaixo de 12°C (53°F), para 200 a 300 g/hl a 9°C (48°F)

INSTRUÇÕES DE REIDRATAÇÃO: Polvilhar a levedura em no mínimo 10 vezes o seu peso em água estéril ou mosto de 21 a 25°C (70°F a 77°F). Deixar descansando por 15 a 30 minutos.Gentilmente mexer por 30 minutos, e dosar o creme resultante no tanque de fermentação.Alternativamente, dose a levedura diretamente no tanque de fermentação desde que a temperatura do mosto esteja acima de 20°C (68°F). Polvilhe progressivamente a levedura seca no mosto certificando-se que a levedura cubra toda a superfície do mosto disponível para evitar grumos. Deixar por 30 minutos, para então misturar o mosto usando aeração ou pela adição de mosto

ANÁLISE TÍPICA:
% peso seco: 94.0 – 96.5
Células Viáveis no empacotamento: > 6 x 109 /g
Bactérias Totais*: < 5 / ml
Bactéria ácido acético*: < 1 / ml
Lactobacillus*: < 1 / ml
Pediococcus*: < 1 / ml
Levedura selvagem não Saccharomyces*: < 1 / ml
Microorganismos Patogênicos: de acordo com regulamentação vigente
* Quando a levedura seca é inoculada a uma taxa de 100 g/hl, equivale a uma concentração de > 6 x 106 céluluas viáveis/ml